Os adoçantes naturais incluem principalmente duas categorias: álcoois de açúcar (como sorbitol e eritritol) e álcoois sem açúcar (como glicosídeos de esteviol e mogrosídeos). São caracterizados por baixas calorias e baixo índice glicêmico, mas ainda assim o consumo excessivo deve ser evitado.
Como o xarope de amido é frequentemente utilizado, seu ponto de congelamento é inferior ao da sacarose, portanto não deve ser utilizado em grandes quantidades. Geralmente, é melhor substituir 1/4 da sacarose. Neste caso, 1,5 kg de xarope de amido pode substituir aproximadamente 1 kg de sacarose. Quando a sacarose e o xarope de amido são usados juntos, a textura do sorvete fica melhor e também tem a vantagem de evitar a degradação da qualidade durante o armazenamento e transporte. A doçura também é afetada pelo tipo ou quantidade de outras matérias-primas. A maioria dos sorvetes, sorvetes ou sorvetes de frutas que contêm suco de frutas têm doçura reduzida devido à sua acidez, por isso é necessário adicionar adoçantes de acordo. Para produtos que contenham cacau ou suco doce, que apresentam sabor amargo forte, é aconselhável aumentar a quantidade de sacarose em 2% a 3% em relação ao sorvete normal. Além disso, a prática tem demonstrado que a adição de 0,5% de sal (com base no teor de açúcar) a uma solução de 20% de açúcar produz a doçura mais forte. Para sólidos de leite desnatado, os sais, em pequenas quantidades, podem aumentar a doçura, enquanto grandes quantidades a enfraquecem. Para melhorar o sabor, aumentar a variedade ou reduzir custos, muitos adoçantes como mel, sacarina, ciclamato, merengue, estévia e aspartame são usados em combinação. O açúcar representa cerca de metade do total de sólidos nos ingredientes do sorvete, incluindo a lactose do leite. Como adoçante, o açúcar afeta a consistência da fase contínua e, até certo ponto, influencia o tamanho dos cristais de gelo e a cristalização da lactose no sorvete congelado.
De acordo com a Enciclopédia Baidu, os adoçantes naturais referem-se a substâncias doces derivadas de metabólitos vegetais ou microbianos e podem ser divididos em álcoois de açúcar e álcoois não-de açúcar. Os álcoois de açúcar incluem sorbitol (50%-70% doçura da sacarose) e eritritol (60%-70% doçura da sacarose), enquanto os álcoois sem açúcar incluem glicosídeos de esteviol (150-300 vezes o doçura da sacarose) e mogrosídeos (240 vezes o doçura da sacarose).